Τα διαμάντια είναι παντοτινά. Με αυτό τον εξαιρετικό τίτλο μια από τις πιο διάσημες ταινίες του Τζαίημς Μποντ επισφραγίζει την επιτομή της ανεκτίμητης αξίας. Διαμάντια, όμως, με πραγματικά παντοτινή αξία δεν υπάρχουν μόνο κρυμμένα στα πιο αφιλόξενα μέρη του πλανήτη μας, αλλά και σε ένα άλλο τελείως διαφορετικό πεδίο, αυτό της γαστρονομίας. Μιλώντας για γαστρονομικά «διαμάντια» έχουμε να πληροφορήσουμε τους αγαπητούς «κυνηγούς» τους ότι εδώ τα πράγματα είναι μάλλον πιο προσβάσιμα από ότι στα γεωφυσικά «ξαδερφάκια» τους. Γιατί πραγματικά δε χρειάζεται να κοιτάξουν μακρύτερα από τη Στερεοελλαδίτικη τυροκομία για να ανακαλύψουν αυτό που πραγματικά επιζητούν!
Γιατί όμως τα τυροκομικά προϊόντα της Ρούμελης θεωρούνται τόσο μοναδικά; Γιατί οι άνθρωποι της Στερεοελλαδίτικης τυροκομίας διαπνέονται από τέσσερις ισχυρές αρχές: σεβασμός στη μακρά παράδοση, αυθεντικότητα, καθαρότητα και αφοσίωση. Πέραν, όμως από την ιδιαίτερη αυτή ανθρωπογεωγραφία των ντόπιων τυροκόμων υπάρχουν και άλλα στοιχεία που οδηγούν στη συνταγή της επιτυχίας: το εξαιρετικό γεωγραφικό ανάγλυφο, η βιοποικιλότητα αλλά και το πλούσιο ζωικό κεφάλαιο αποτελούμενο από σπάνιες αυτόχθονες φυλές του ευλογημένου αυτού τόπου.
Η μακρά Ευβοϊκή παράδοση, ο «βελούδινος» χαρακτήρας της Φθιώτιδας, τα αριστουργήματα της Βοιωτίας, το «αγέρωχο» προφίλ της Φωκίδας και τα «κελαρυστά» προϊόντα της Ευρυτανίας συνθέτουν ένα ανεπανάληπτο μπουκέτο αρωμάτων και γεύσεων πέραν από κάθε τι συνηθισμένο. Οι μύστες της τυροκομικής παράδοσης το γνωρίζουν ήδη καλά. Είναι καιρός, λοιπόν, να το μάθει ολόκληρος ο κόσμος!
Η τυροκομική παράδοση της Εύβοιας
Το απόλυτα φυσικό περιβάλλον από άκρη σε άκρη της Εύβοιας, που συνδυάζει αρμονικά τους θαλασσινούς με τους βουνίσιους αέρηδες και η θαυμαστή βιοποικιλότητα «χαρίζουν» γάλα πρόβειο και κατσικίσιο εξαιρετικής ποιότητας. Η παλέτα των τυροκομικών προϊόντων της Εύβοιας είναι πολύ πλούσια. Τα τυριά της είναι γευστικοί θησαυροί υψηλής διατροφικής αξίας, αφού η αποβουτύρωση δε συνηθίζεται.
Φυσικά η βάση των τυροκομικών θησαυρών της Εύβοιας, πέραν της αδιαμφισβήτητης βιοποικιλότητάς της είναι το εξαιρετικό ζωικό της κεφάλαιο. Σε ολόκληρη την Εύβοια εκτιμάται ότι εκτρέφονται περί τα 350.000 αιγοπρόβατα, 70.000 χοίροι, 3.000 βοοειδή και 1 εκατομμύριο πτηνά ανά κύκλο εκτροφής με 4 εκτροφές ανά έτος.
Η παραδοσιακή τυροκόμηση ξεκίνησε από ανθρώπους με μεγάλη κτηνοτροφική παράδοση και οι νεώτερες γενιές την εξελίσσουν, χωρίς να χάνει την ταυτότητά της. Η τεχνογνωσία, ο σύγχρονος εξοπλισμός και ο σεβασμός στην παράδοση χαρίζουν τυριά εξαιρετικά.
Στα τυροκομεία παράγεται τυρί φέτα ΠΟΠ, το εθνικό μας προϊόν, μυζήθρα, κατσικίσια τυράκια, κεφαλοτύρι και το παραδοσιακό Καρυστινό βαρελίσιο τυρί ή τουλουμοτύρι Η φέτα ΠΟΠ, στην Κάρυστο και στους Ζάρακες έχει φίνα γεύση. Το περίφημο κεφαλοτύρι παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα.
Η διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει τέσσερα διακριτά στάδια και συγκεκριμένα την παστερίωση του γάλακτος, την πήξη, την αναθέρμανση και τη στράγγιση. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν τα τυροβόλια, καλάθια πλεγμένα από βούρλα. Το τυρί αλατίζεται και μετά από 3 μήνες ωρίμανσης «γεννιέται» το κεφαλοτύρι. Το τουλουμοτύρι είναι ένα εκλεκτό ημίσκληρο τυρί που η ιστορία του χάνεται στους αιώνες… αφού αφήνονταν να ωριμάσει σε επεξεργασμένα δέρματα ζώων, τα τουλούμια.
Η παρασκευή του γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα, με μεγαλύτερο ποσοστό γίδινου. Κατά τη διαδικασία παραγωγής το γάλα παστεριώνεται, αναθερμαίνεται και μπαίνει σε δεκάκιλα καλούπια, όπου αφήνεται να ζυμωθεί για 2 ημέρες. Κόβεται σε μικρά κομμάτια, αλατίζεται και «αναπαύεται» σε βαρέλια με αλατισμένη μυζήθρα. Αφήνεται εκεί να «μεστώσει» για 2-3 μήνες και έτσι γεννιέται το περίφημο παραδοσιακό βαρελίσιο τυρί Καρύστου.
Τα φρέσκα κατσικίσια τυράκια που παράγονται με τεχνογνωσία γαλλική είναι απίθανα. Νόστιμα, με υφή βελούδινη και άλλα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους.
Η διατροφική τους αξία υψηλή, αφού είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, ασβέστιο και μεταλλικά στοιχεία. Κάποιοι τυροκόμοι για να προσδώσουν έντονο γευστικό χαρακτήρα τα «ντύνουν» με βοτάνια, πιπέρια ακόμα και στάχτη, από το κάψιμο αμπελιών και τους δίνουν πρωτότυπα σχήματα.
Οι κτηνοτρόφοι δε σταματούν όμως μόνο εκεί. Με παραδοσιακή τυροκόμηση παράγουν μυζήθρα και κεφαλοτύρι, ενώ το γιαούρτι έχει μια ιδιαίτερα νοσταλγική γεύση που ερεθίζει τους γευστικούς μας κάλυκες. Στην περιοχή του Βασιλικού το παραδοσιακό γιαούρτι και τα γαλακτοκομικά εντυπωσιάζουν. Τα πήλινα μπολάκια γιαουρτιού διαχρονικά εδώ «ψήνονταν».
Στόχος, των τυροκόμων της Εύβοιας είναι η παραγωγή ασφαλών και ποιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων από άρτιες και σύγχρονες μονάδες παραγωγής, με την επεξεργασία 100% τοπικού γάλακτος. Είναι γεγονός, πάντως, ότι όλα τα τυροκομικά προϊόντα της Εύβοιας χαρίζουν μοναδικές γευστικές εμπειρίες και δένουν αρμονικά με τοπικά κρασιά.
Τα «βελούδινα» τυριά της Φθιώτιδας
H Φθιώτιδα είναι περιοχή με ιδιαίτερη βιοποικιλότητα και γεωγραφικό ανάγλυφο. Μεγάλη ποσότητα γάλακτος προέρχεται από ζώα αυτοχθόνων φυλών χαμηλής παραγωγικότητας, με μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά και έτσι τα τυριά της έχουν πλούσια γεύση και είναι εκλεκτά.
Στη Φθιώτιδα εκτρέφονται σημαντικοί πληθυσμοί ιδίως αιγοπροβάτων, τα οποία εκτιμώνται στα 265.000, ενώ στην περιοχή υπάρχουν καταγεγραμμένα 12.000 βοοειδή, 2400 χοίροι και 27.000 πτηνά.
Το διαμαντάκι των τοπικών τυριών είναι το Κατίκι, το απολαυστικό μυστικό του Δομοκού. Το φρέσκο τυρί που ξετρελαίνει από την πρώτη μπουκιά. Ένα ολόλευκο φρέσκο τυρί, ελαφρύ, κρεμώδες με βελούδινη υφή, ευχάριστο άρωμα και δροσερή υπόξινη γεύση. Tο Κατίκι Δομοκού ΠΟΠ, «γεννιέται» από πλούσιο αιγοπρόβειο γάλα της άνοιξης, που προέρχεται από ζώα, που ζουν και εκτρέφονται ελεύθερα στη τοπική χλωρίδα.
Η παραδοσιακή συνταγή για το Κατίκι Δομοκού ΠΟΠ
Το Κατίκι παρασκευάζεται και ωριμάζει αποκλειστικά στην περιοχή του Δομοκού και Ξινιάδας, ακολουθώντας πιστά συνταγή χρόνων, με παραδοσιακές τεχνικές και φυσικές συνθήκες, χωρίς τη χρήση χημικών πρόσθετων κατά τη διαδικασία. Η παραδοσιακή συνταγή που διαδόθηκε από στόμα σε στόμα και από γενιά σε γενιά των τσελιγκάδων, ευτυχώς διασώθηκε και την απολαμβάνουμε. Είναι ιδανικό τυρί για ισορροπημένη διατροφή αφού έχει μόλις 13% λιπαρά και ελάχιστο αλάτι. Το Κατίκι είναι το μυστικό που χαρίζει νοστιμιά, όχι μόνον στο φρυγανισμένο ψωμί, αλλά και στις ευφάνταστες γευστικές δημιουργίες.
Το αιγοπρόβειο γάλα μετά την παστερίωση ψύχεται στους 27-28οC. Ακολουθεί η πήξη με ή χωρίς πυτιά και παραμένει σε συνθήκες θερμοκρασίας 20-22οC. Το πήγμα ανακατεύεται και μπαίνει σε ειδικά τουλπάνια για να στραγγίξει. Η στράγγιση ολοκληρώνεται, όταν η υγρασία του τυριού φτάσει 75-80% κ.β. Το στραγγισμένο πήγμα αλατίζεται, ανακατεύεται για να ομογενοποιηθεί και συσκευάζεται σε δοχεία ή διατηρείται σε ψυκτικούς θαλάμους, με θερμοκρασία μικρότερη των 4οC.
Το χύμα κατίκι διατηρείται στο ψυγείο, μέχρι 10 ημέρες ενώ το συσκευασμένο μέχρι την ημερομηνία λήξης. Η χημική του σύσταση είναι: μέγιστη Υγρασία 75%, λιπαρά επί ξηρού 40%, αλάτι 2-3%. Η μέση θρεπτική αξία ανά 100g προϊόντος είναι: ενέργεια 169kcal, πρωτεΐνες 10g, υδατάνθρακες 3g, λιπαρά 13g.
Μεγάλη γκάμα τυριών
Στη Φθιώτιδα σε όλη τη διάρκεια της τυροκομικής περιόδου, από τον Οκτώβριο μέχρι και τον Ιούλιο, το φρέσκο γάλα συλλέγεται κάθε μέρα από τους κτηνοτρόφους, στα βουνά και στους κάμπους της Ρούμελης. Τα τυριά που παράγονται είναι εκλεκτά και καλύπτουν όλη την παλέτα των παραδοσιακών τυριών. Κορυφαία είναι η Φέτα σε άλμη ΠΟΠ, που έχει αποσπάσει πολλές διακρίσεις, για την αυθεντική, ελαφρά πικάντικη γεύση της και την εξαιρετική ποιότητα 100% του τοπικού αιγοπρόβειου γάλακτος. Η φέτα είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών.
Την παλέτα των τυριών συμπληρώνουν ο τελεμές, το γίδινο, το ανθότυρο, η μυζήθρα, το κεφαλοτύρι, η γραβιέρα, το καπνιστό τυρί, το σαγανοτύρι, το γαλατοτύρι και το μελίτυρο. Το γιαούρτι είναι εκλεκτό και το ξυνόγαλα περιζήτητο. Ο Τελεμές είναι ελαφρύ λευκό τυρί άλμης, που παράγεται παραδοσιακά από 100% ντόπιο αγελαδινό γάλα και ελάχιστη ωρίμανση 2 μηνών. Η γεύση του πιπεράτη και δροσερή.
Το Γίδινο τυρί, διατηρεί όλες τις ευεργετικές ιδιότητες και τη σημαντική θρεπτική αξία του γίδινου γάλακτος, που είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπαρών, ασβεστίου, βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Τελευταία παράγεται και σε πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή με βοτάνια, ξηρούς καρπούς, κράνα ή με μαρμελάδα τοπικών φρούτων. Το Κεφαλοτύρι έχει ευχάριστη πικάντικη γεύση και παράγεται από 100% ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα με ελάχιστη ωρίμανση 3 μηνών.
Η Γραβιέρα αγελάδος έχει ευχάριστη, ελαφρά υπόγλυκη γεύση με τα πλούσια αρώματα του τοπικού αγελαδινού γάλακτος και ελάχιστη ωρίμανση 3 μηνών. Το Ξυνόγαλα είναι ένα υγιεινό προϊόν γάλακτος, με ειδική οξυγαλακτική καλλιέργεια. Έχει ευχάριστη γεύση πίνεται σαν δροσιστικό και παράγεται από 100% ελληνικό φρέσκο ημιαποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. Το πρόβειο Γιαούρτι έχει βελούδινη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση και παρασκευάζεται από πρόβειο γιαούρτι.
Τα Τυροκομικά «Αριστουργήματα» της Βοιωτίας
Στις πλαγιές του Παρνασσού, στην Αράχωβα, που εποπτεύει το περίφημο Δελφικό τοπίο και τους ιστορικούς ελαιώνες γεννιέται η Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού ΠΟΠ. Στην καρδιά της κλείνει όλα τα αρώματα των δασών και της σπάνιας βιοποικιλότητας του Παρνασσού.
Είναι τυράκι κυλινδρικό μισού κιλού, με υποκίτρινο χρώμα και χαρακτηριστική ρουστίκ, ευχάριστη και αρωματική γεύση. Είναι ημίσκληρο με συμπαγή ελαστική υφή, γεύση λίγο αλμυρή και πικάντικη επίγευση, που αναδεικνύεται όταν ψήνεται. Έχει αναγνωριστεί, σαν τυρί ΠΟΠ από το 1994 και παράγεται παραδοσιακά από γάλα κατσικίσιο, πρόβειο ή μίγμα αυτών.
Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού είναι εξαιρετικής ποιότητας και προέρχεται αποκλειστικά από φυλές αιγών και προβάτων, που παραδοσιακά εκτρέφονται στην περιοχή και η διατροφή τους βασίζεται στη τοπική χλωρίδα. Το άρμεγμα πρέπει να γίνεται 10 ημέρες, μετά τον τοκετό ώστε να είναι πολύ πλούσιο. Η πήξη του γάλακτος γίνεται μέσα σε 48 ώρες από το άρμεγμα και μέχρι την πήξη διατηρείται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία.
Στο γάλα δεν επιτρέπεται η συμπύκνωση καθώς επίσης και η προσθήκη πρωτεϊνών, αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών. Επιτρέπεται μόνον η προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς ή ενζύμων με ανάλογη δράση.
Η παραδοσιακή συνταγή της Φορμαέλας
Η διαδικασία παραγωγής της φορμαέλας είναι η ίδια χρόνια τώρα. Η ωρίμανση και η παρασκευή του τυριού γίνεται αποκλειστικά σε τυροκομεία της περιοχής. Το ιδιαίτερο κυλινδρικό της σχήμα δημιουργείται από τα πλεκτά καλαθάκια ξύλου λυγαριάς, όπου ωριμάζει και αποκτά αυτή τη φυσική κρούστα.
Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 32ο C περίπου. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης που διαρκεί 2 ώρες, το τυρόπηγμα θερμαίνεται στους 40ο C για 10 λεπτά. Στη συνέχεια διαιρείται σε μεγάλα κομμάτια, σε μέγεθος που χωρά στα ειδικά καλούπια «μήτρες» ή «κοφινάκια» διαστάσεων 8Χ13cm.
Τα καλούπια με το τυρί εμβαπτίζονται σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 60ο C για 1 ώρα. Αμέσως βγαίνουν από το τυρόγαλα και από τα καλούπια και τα ξαναβάζουν σε αυτά, αλλά αντίστροφα και τα εμβαπτίζουν σε θερμό τυρόγαλα θερμοκρασίας 75-80οC για 1 ώρα ακόμα. Στη συνέχεια βγαίνουν τα τυριά με τα καλούπια, αλατίζονται και αφήνονται να στεγνώσουν για 24 ώρες. Αμέσως μετά βγαίνουν τα τυριά από τα καλούπια και τα βάζουν σε ράφια για 4 ημέρες ώστε να στεγνώσουν καλά. Η φορμαέλα είναι έτοιμη για να την απολαύσουμε ψητή ή τηγανιτή.
Ο Παρνασσός είναι ένας από τους τόπους που παράγεται το εθνικό μας τυρί, ο λευκός χρυσός της Ελλάδας, η Φέτα ΠΟΠ. Το τυρί είναι μέτριας σκληρότητας και διατηρεί μια ευχάριστη ισορροπία μεταξύ οξύτητας και ήπιας αλμύρας. Παρασκευάζεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα που είναι πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Η βαρελίσια Φέτα ΠΟΠ, είναι ολόλευκη με βουτυράτη γεύση, ελαφρά πικάντικη με τόνους φρέσκου γάλακτος. Η φέτα είναι μία πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών, βιταμίνων Β και D, ασβεστίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου.
Η κατανάλωση φέτας ενισχύει το ανοσοποιητικό. Εξειδικευμένοι τυροκόμοι, που προέρχονται από κτηνοτροφικές οικογένειες μεταμορφώνουν το γάλα των κοπαδιών τους, σε μικρά αριστουργήματα Σαγανοτύρι, Γραβιέρα, Κεφαλοτύρι, Καπνιστά τυράκια. Το χειμωνιάτικο φρέσκο τυρί Γκερεμέζι με 10%λιπαρά και το Οψιμοτύρι, είναι γευστικά διαμαντάκια. Και φυσικά το παραδοσιακό γιαούρτι δε θα μπορούσε παρά να είναι εξαιρετικής ποιότητας «εκπέμποντας» τη δροσιά των βουνών και των κάμπων.
Τυριά «Αγέρωχα» σαν τα Βουνά της Φωκίδας
Η κεντρική Φωκίδα είναι ορεινή περιοχή με αγέρωχα ψηλά και πανέμορφα βουνά τον Παρνασσό, την Γκιώνα και τα Βαρδούσια. Η κτηνοτροφία είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη.
Τα βοοειδή που εκτρέφονται σύμφωνα με εκτιμήσεις είναι 10.000, τα αιγοπρόβατα 115.000, οι χοίροι 500 και τα πτηνά 41.000. Η παρουσία αυτόχθονων φυλών σημαντική, με αγελαδίτσες βραχοκερατικές να βόσκουν ελεύθερες, στα υψώματα αλλά και γύρω από το ζωοδότη Μόρνο. Η κατσίκα της Δεσφίνας, κοντά στους Δελφούς, είναι σπάνια και αξίζει της προσοχής μας.
Τα νερά πολλά στην περιοχή, όπως και τα βοτάνια έτσι το γάλα μοναδικό και τα τυριά απίθανα. Στη καρδιά της Ρούμελης θα ανακαλύψετε το Οψιμοτύρι ή Ψιμοτύρι, ένα φρέσκο κρεμώδες τυράκι των βοσκών και των βουνών, αφού γεννιέται δίπλα στα έλατα. Ένας γαστρονομικός θησαυρός σπάνιος, με σπιθάτη γεύση. Το δοκιμάσαμε πάνω σε ζεστό προζυμένιο ψωμάκι και ήταν επικό.
Παρασκευάζεται από πρόβειο γιαούρτι που στραγγίζεται σε τσαντίλα και αλατίζεται καλά. Αμέσως μετά το βάζουν σε δοχείο και συμπληρώνουν το 1/3 με νωπή μυζήθρα αλατισμένη. Το αφήνουν εκτός ψυγείου 2-3 ημέρες και το ανακατεύουν ανά διαστήματα, για να πάρει αυτή την πικάντικη γεύση. Το βάζουν στο ψυγείο και μετά από πέντε ημέρες είναι έτοιμο. Το οψιμοτύρι ήταν διαχρονικά το προσφάγι των βοσκών με παξιμάδι.
Η Φωκίδα φημίζεται επίσης για τη Φέτα της. Στην ανοιξιάτικη φέτα ανακαλύπτονται αρώματα των βοτανιών. Η διατροφική της αξία μεγάλη. Το Κεφαλοτύρι και η Γραβιέρα, που παλαιώνει σε πραγματική σπηλιά, είναι γαστρονομικά διαμαντάκια.
Το Σαγανοτύρι, το Κατσικίσιο και η Μυζήθρα είναι απίθανα. Το Πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι που έχει κατακτήσει τη διεθνή γαστρονομική σκηνή, γίνεται αποκλειστικά από φρέσκο πρόβειο γάλα υψηλής διατροφικής αξίας και ο τρόπος παρασκευής του εύκολος. Τη διαφορά τη χαρίζει το εξαιρετικό βουνίσιο γάλα με αρώματα βοτάνων όπως αυτό που παράγεται στη Φωκίδα, πλούσιο και υπέροχο…
Κτηνοτρόφος στο Λιδωρίκι μας φίλεψε το ωραιότερο γιαούρτι που έχουμε δοκιμάσει. Άρμεξε το πρωί το γάλα από τα ζώα της και έφτιαξε το γιαούρτι, για να το απολαύσουμε μετά το φαγητό. Έτσι έβαλε σε μεγάλη κατσαρόλα 2 λίτρα γάλα και το άφησε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει μια βράση, να φθάσει δηλαδή στους 85-90οC.
Μόλις το γάλα άρχισε να βράζει, κατέβασε την κατσαρόλα από τη φωτιά και το άφησε να κρυώσει μέχρι η θερμοκρασία να φθάσει στους 39οC. Τότε έριξε την πυτιά, που είναι καλλιέργεια γιαούρτης, δηλαδή διέλυσε σε μισό ποτήρι χλιαρό γάλα μια κουταλιά γλυκού γιαούρτι. Το ανακάτεψε καλά με ξύλινη κουτάλα, κληρονομιά από τη γιαγιά της καμωμένη στο χέρι. Το μοίρασε σε πήλινα μπολάκια. Τα άφησε για 3-4 ώρες σκεπασμένα, σε ζεστό μέρος για να μην χάσουν τη θερμοκρασία τους, μέχρι να πήξουν. Μετά τα δρόσισε στο ψυγείο για 2 ώρες. Το απολαύσαμε με κηρήθρα μελένια, που μας φίλεψε ντόπιος μελισσοκόμος.
Τα «Κελαρυστά» Τυριά της Ευρυτανίας
Η Ευρυτανία λόγω της καθαρότητας της ατμόσφαιρας και της βιοποικιλότητά της παράγει εξαιρετικά τυριά. Ένας τέτοιος γευστικός θησαυρός είναι το Τσαλαφούτι. Ένα εκλεκτό φρέσκο ολόλευκο κρεμώδες τυρί με 12 – 14 % λιπαρά, με ελαφρά υπόξινη γεύση και αρώματα βοτάνων. Η γεύση του έχει την καθαρότητα και τη δροσιά των βουνών Ευρυτανίας, είναι «κελαρυστό». Ένα τυρί για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους που μπορεί να πρωταγωνιστήσει στη γαστρονομική σκηνή. Για τους γευσιγνώστες είναι το «νόστιμο μυστικό» της παλέτας των ελληνικών τυριών.
Ο τρόπος παρασκευής του «περνά» από γενιά\ σε γενιά. Διαχρονικά το τσαλαφούτι παρασκευαζόταν στις περιοχές των Αγράφων, από τους τσοπαναραίους, όπως ονομάτιζαν τους βοσκούς, από μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος, στο τέλος Ιουλίου μέχρι τα μέσα Σεπτεμβρίου. Η αναλογία του εξαρτιόταν από τη διαθεσιμότητα των ποσοτήτων γάλακτος. Τα κοπάδια ήταν ελευθέρας βοσκής που διαβιούσαν στα βουνά, στα υψόμετρα με τη ξερή βλάστηση και τα βοτάνια. Το γάλα τους ήταν πιο παχύ, σε σύγκριση με αυτό των ζώων που εκτρέφονται σε χαμηλότερα ή ποτιστικά λιβάδια. Έτσι είχε πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και έπηζε πολύ εύκολα.
Η διαδικασία τυροκόμησης
Για να «ξινίσει» το γάλα το στράγγιζαν, αμέσως μετά το άρμεγμα με διπλή τσαντίλα και στη συνέχεια το έβραζαν και το ανακάτευαν για να «κόψει». Σημαντικό ρόλο στην επιτυχία της τυροκόμησης έπαιζε, η προσθήκη χοντρού αλατιού που γινόταν αυστηρά στο τέλος της διαδικασίας, όπως και η προσθήκη πυτιάς αν κρινόταν απαραίτητο. Στη συνέχεια, το μίγμα έμπαινε σε καλά πλυμένες ξύλινες καρδάρες, κατασκευασμένες από κέδρο και μέσα σε αυτές «γεννιόταν» το τσαλαφούτι.
Εκεί το τυρί ωρίμαζε για 15 ημέρες. Το ανακάτευαν προσεκτικά τις πρώτες πέντε ημέρες, δυο φορές την ημέρα και τις επόμενες δέκα ημέρες, μια φορά. Η διαδικασία γινόταν σε καλύβες, που είχαν κτιστεί σε υψόμετρο από 1200 μέχρι 1500 μέτρα. Οι καρδάρες έμπαιναν σε λάκκους, που η θερμοκρασία έφθανε τους 10οC. Μετά από 15 ημέρες, το τσαλαφούτι αποκτούσε παχύρευστη υφή και ήταν έτοιμο για κατανάλωση. Το τσαλαφούτι ήταν ιδιαίτερος μεζές για το βοσκό και τους φίλους.
Σήμερα η παραγωγική διαδικασία γίνεται σε υπερσύγχρονα τυροκομεία. Οι τυροκόμοι έχουν καταφέρει να μεταφέρουν τα στοιχεία της παραδοσιακής τεχνικής, αναλλοίωτα στο πέρασμα των χρόνων, με μικρές μόνο προσαρμογές στη σημερινή πραγματικότητα. Το σημαντικό είναι ότι σέβονται απόλυτα την παράδοση και την ιδιαιτερότητα του εξαιρετικού παραδοσιακού τυριού.
Το τσαλαφούτι είναι υψηλής διατροφικής αξίας, καλύπτοντας ένα σημαντικό μέρος των διατροφικών αναγκών παιδιών και ενηλίκων. Τα διατροφικά του στοιχεία ανά 100g προϊόντος είναι: ενέργεια 207 kcal, λιπαρά 14g, κορεσμένα λιπαρά 7,2 g , υδατάνθρακες 6,6 g, σάκχαρα 6,5g , πρωτείνες 7,9g, αλάτι (NaCl)1,8g.
Δοκιμάζοντας το τσαλαφούτι στο Βελούχι, κάτω από τα έλατα είχαμε την ευκαιρία, μέσα από τις συζητήσεις να βιώσουμε την ιστορική αναδρομή του τυριού μέσα στο χρόνο, να μάθουμε για τη ζωή στα βουνά, στα δάση, στα ποτάμια σε συνδυασμό με ιστορικά γεγονότα του τόπου.
Η παραγωγή είναι άρρηκτα οριοθετημένη με την περιοχή της Ευρυτανίας. Το τσαλαφούτι χρησιμοποιείται σε τάρτες, αλείματα, σαλάτες, ζυμαρικά και ντιπ με μυρωδικά.
Άλλο εξαιρετικό τυρί που παράγεται στην περιοχή είναι το Γιδοτύρι ή κατσικίσιο τυρί. Ένα αυθεντικά παραδοσιακό τυρί, που παρασκευάζεται αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα. Το γιδοτύρι αναφέρεται από τον Όμηρο, στην Ιλιάδα. Είναι ολόλευκο τυρί με γεύση συναρπαστική, ρουστίκ και πιπεράτη, με διακριτά τα αρώματα των βοτανιών, ειδικά αν το τυρί είναι ανοιξιάτικο. Το τυρί είναι υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε ασβέστιο και βιταμίνες.
Από την παλέτα των τυριών της Ευρυτανίας εκτιμάται ιδιαίτερα η Κεφαλογραβιέρα, που δημιουργείται από 70% κατσικίσιο και 30% πρόβειο γάλα και αφήνεται να ωριμάσει για 8 μήνες. Η Γραβιέρα γεννιέται από 70% πρόβειο γάλα και 30% κατσικίσιο και ωριμάζει για 8-12 μήνες.
Αξιόλογα τυριά είναι η εκλεκτή Φέτα, το Σαγανοτύρι και ξεχωριστή θέση κρατά το Κατσικίσιο βούτυρο και φυσικά το παραδοσιακό γιαούρτι.
Πεδίο δόξης λαμπρό, λοιπόν, προσφέρει η Ρουμελιώτικη τυροκομία στους ειδήμονες της γευσιγνωσίας και όχι μόνο. Πολλά και θαυμαστά τα «διαμάντια» της Στερεοελλαδίτικης τυροκομίας σας περιμένουν για να τα ανακαλύψετε και να γευτείτε μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες. Και γιατί όχι, μάλιστα, να τα συνδυάσετε ακόμα καλύτερα με τον «υγρό χρυσό» της Στερεάς Ελλάδας το μέλι, για μια ακόμα πιο ολοκληρωμένη και αξέχαστη εμπειρία γεύσεων και αισθήσεων.
